Piave DOP Mezzano

Il ciclo di lavorazione del formaggio Piave DOP inizia con la pulitura e pastorizzazione del latte crudo segue il caricamento di latte e fermenti lattici in caldaia a cui fa seguito la fase della cagliatura per mezzo dell’aggiunta del caglio ricavato dallo stomaco dei vitelli che agendo sulla caseina – la principale proteina del latte – ne determina la coagulazione. È importante tenere in considerazione il fatto che ad ogni tipologia di formaggio semicotto e cotto corrispondono delle specifiche tecnico produttive in ordine al grado di cottura della cagliata (tempi e temperatura) e soprattutto nella preparazione della ricetta di base (latte fermenti caglio e sale) nella quale risiede spesso “l’arte del casaro”. Alla cagliatura fa seguito la porzionatura della cagliata stessa entro recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso. Una catena di trascinamento aggancia a questo punto il contenitore e lo conduce alla zona di pressatura dove mediante l’ausilio di pompe idrauliche il formaggio viene sottoposto a pressione per circa 40 minuti perdendo ulteriore umidità e assumendo il giusto grado di compattezza. Al termine della fase di pressatura la forma viene tolta dal recipiente di formatura e collocata all’interno di un anello chiamato “fascera” sul cui bordo interno è inciso il nome del formaggio. È questa la fase di marchiatura durante la quale sul bordo esterno della forma detto scalzo rimane impresso il marchio identificativo del prodotto. A questo punto il formaggio avvolto dalla fascera e posto su degli appositi supporti viene stivato nelle “torri di sosta” all’interno delle quali rimane per 12 ore per una prima parziale maturazione e tessitura. All’uscita dalle “torri di sosta” il formaggio si presenta di colore giallo più intenso e dotato di una sottile crosta permeabile che lo rende compatto e ne consente l’immersione in salamoia (soluzione di acqua e sale) per l’ultima fase del ciclo ovvero la salatura la cui durata è di minimo 48 ore. Terminato il ciclo di produzione il formaggio è pronto per essere inviato al magazzino di stagionatura stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidità per il tempo necessario alla maturazione. Tutte le fasi del processo di produzione hanno un’importanza fondamentale nella determinazione delle caratteristiche peculiari del formaggio Piave DOP anche se a monte operano altri fattori che sono la qualità del latte determinata dalla razza dell’animale dalle modalità di allevamento e dalle zone di provenienza oltre che come già detto dalla composizione della ricetta frutto della tradizione casearia locale.